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公开信 | 在一口炸锅前六十年
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公开信 | 在一口炸锅前六十年

所谓秘诀无非就是,知道自己是块什么材料、爱做什么事儿、能做什么事儿,然后不急不慢地做一辈子。 冯唐2016.06.02
早乙女哲哉师父:您好。我在二零一五年十一月之前,从来没去过日本。之前,在东京成田机场转过两次飞机,每次都没出过机场,实际上不能算去过日本。之前,在长大的过程中,到处是日本的痕迹:铁臂阿童木、一休动画片、七色花的娜娜公主、任天堂的超级马里奥、PSP的罪恶城市、黑长直头发的真由美、《源氏物语》、成人爱情动作片、曜变天目盏、泡茶神器铸铁壶、变态到老的川端康成、一直不自信的芥川龙之介、手撕鬼子和箭射飞机的抗日神剧。感觉中,除了战争之外,是个简单、安静、安居乐业的地方。二零一五年十一月底,一个好朋友结婚,希望有仪式感又不被打扰,就把婚礼安排在京都的二条城,我第一次有机会去了日本,先落仙台,然后东京、京都,还去奈良耍了一天。以前第一次去一个城市,如果时间能挤出来,一定会先逛博物馆和古董店,这次还是逛了古董店,但是把博物馆换成了餐馆。年纪大了些,反而不太想把日程塞得太满。吃好、喝好、睡好、跑好,再买到一二碎玉、一二茶盏、一二文房,就是完美假期。走马观花,浮在表面上的印象是,日本干净、安静、恬静、精细、老旧。几乎没见到任何卫生死角,没见到任何乱停车,没见到任何加塞插队,没闻到任何令人生厌的怪味道。火车车厢里不能接电话,接电话要到车厢连接处的指定区域,乘客之间的聊天也仿佛是遥远的耳语。出租车上座套洁白,没有分众传媒之类安装的广告屏幕,有USB充电插口。尽管好些区域的人口密度超过北京、上海、香港,飘浮在街面上的人周身还是没有太多焦急、郁闷、忙碌。地铁站附近,在类似单人洗手间的吸烟室,烟民独自在半厘米、半厘米地吸烟,外面赶地铁的人来来往往,闻不到一点儿烟味。空间被利用得寸土寸金,火车上的男性洗手间是我见过的最简洁的,锁都没有,开大玻璃窗,进去的人背向窗户,撒尿,其他人看到背影就知道,已经有人比他先尿了。街上的老太太比小姑娘多,多数都顺顺美美、整整齐齐、干干净净的,不动声色地在街上走来走去,仿佛街边枫树和黄柏上面不再嫩绿却坚持美丽的叶子。出租车司机的眼睛都花了,给他们写了地址的纸条,都要拿到距离眼睛很远的地方看了又看。逛了四五家古美术店,中国旧物不多,仔细挑,买了一把银壶、三只宋代的建盏,两只盏口很小,六七厘米,适合如今当茶杯用,一只很重,器型漂亮,卖家明确注明,口沿有修补,让店员帮忙找,两个老太太找了半天,没找到,但是坚持说,一定不是完整的,价钱上也有明确的反映。去了青空的寿司店,去了您的天妇罗店,才知道为什么这几个有名的餐馆需要提前很早订位、需要找关系订位。您这几个店,都是只有八到十个吧台位,中午、晚上各翻一次台,一天也就能接待不到四十个客人。订位的时候,对于日本餐饮精熟于胸的朋友说,您的天妇罗店最是必须吃。我问为什么。他说,日料三大神,寿司之神小野二郎、鳗鱼饭之神金本兼次郎、天妇罗之神早乙女哲哉,小野二郎如今平均只让客人吃二十分钟,客人匆匆吞下带着他手温的寿司,匆匆被请出,金本兼次郎自己已经不动手了,去店里只是视察一下,您是每周休息一天,每年只休息一周,如此,已经六十年了。您的店藏在一个居民区里,我订的是中午第二台。我到的时候,第一台还有三四个客人没走,我被引到二楼,二楼的休息区也是您古美术收藏的展示区,展品常换。我扫了眼展品,多数开门看老,但是看不出您的审美系统,似乎什么都有一点儿,东洋、西洋、中国、朝鲜。展品没来得及细看,我们被请到一层吧台位,我们八个围着您和您的炸锅坐了半圈,您一个徒弟在您周围帮您,但是从不碰炸锅,另一个徒弟在我们后面招呼。您在炸锅周围有节奏地操作,材料处理、下锅、出锅、上桌。车海老(虾)、沙钻鱼、墨斗鱼、海胆、辫子鱼、星鳗、松口蘑、芦笋、青柳贝柱团,五颜六色放下油锅,同样金黄色地出锅,咬开,金黄色的炸面糊打开,原来的五颜六色还在。过程中,屋子里一片安静,最大的持续的声音来自沸腾的炸锅,似乎中雨持续打击屋顶,您一直一脸严肃,不言不语,像一个人在夜路上不急不慢地走。甜品之后,您洗洗手,开始有笑容,和一个美美的小只老太太食客聊天,声音比笑容还小。看我在翻您手绘的小菜单,您就指给我看,今天没有沙鱼、银鱼、香鱼,因为现在不是它们应该出现的时节。您不会汉语,几乎不会英语,我唯一会的一丁丁点儿日语是从日本成人爱情动作片学习的,以象声词为主,您还是通过手势让我基本明白了您要表达的。我请您在小菜单上签名,您拿出毛笔,不仅签了名,还花了五分钟画了两只大虾。走回地铁站的路上,我问自己,好吃吗?答案清晰:好吃,很好吃,名不虚传。接着问,如何好吃?想了很久,有几个形容词勉强冒出来:平衡,中庸,合适,毫不夸张。再接着问,如何做到的。想了更久,尽管我从来不进厨房,我还是想琢磨琢磨。我猜:食材和因材。取当季的最好的食材,用最适合它的油、油温、面粉、时间去炸。所谓一个人的成功不也是一样的吗?所谓秘诀无非就是,知道自己是块什么材料、爱做什么事儿、能做什么事儿,然后不急不慢地做一辈子。您十五岁入行,三十岁成名,到如今,在是山居的一口炸锅前玩儿了六十年。检点我自身,十几岁写完第一个长篇,一支笔也写了三十年,不着急,还早,这辈子还长。冯唐
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